Como saben, cada
experiencia que deja en mí un curso, seminario, charla o conferencia, la pongo
ante sus ojos y la plasmo para que no se me escape el aprendizaje obtenido, hoy
los protagonistas temáticos de mi post son el queso y el vino.
A manera personal
quiero contarles lo que cada bocado dejó en mi sentir, ya había sido participe
en catas de vinos, pero la cata de quesos
y vinos es, en definitiva, "el elixir de los dioses". La preparación
de ambos ingredientes que ofrece la Escuela de Cocina Carulla a final de año,
es propia para ir entrando de a poco al ambiente decembrino y sus fiestas
navideñas.
Sabemos que estamos
lejos de Europa en materia de diversidad y sabores, y por nuestras tierras es
muy escaso el encuentro con quesos artesanales u originales, así que nos hemos
acostumbrado a "tipos" de quesos que nos llevan a acercarnos un poco
al verdadero sabor del queso europeo, sin ánimos de menospreciar, pero es como
leer la traducción de una gran obra literaria, parte de la esencia se nos
escapa y no llega a nosotros el verdadero sabor.
Una mesa rodeada por
unas quince personas, tres chefs y un experto en vinos, fue el escenario de
este encuentro (que duró cuatro encuentros), a manera visual todo era perfecto,
desde la exposición de quesos, pasando por la presentación de aquellos
acompañantes que ayudaron en la transición de sabores, hasta esas copas de vino
tinto, rosa y blanco que nos hicieron degustar cada queso intensificando cada
gusto y sin poder evitar el cerrar los ojos para una mejor sensación; nuestro
olfato participó tratando además de reconocer aromas que no solamente se
identifiquen con lo lácteo, sino que también, reconocimos fragancias ahumadas,
de vegetales y especies del queso y el añejo del vino.
Supe que hay un maridaje
por complementación donde queso y vino se integran, pero al mismo tiempo,
se equilibran y hacen contraste, así que por ser sabores tan parecidos, cuando
se encuentran en el paladar, ambos se engrandecen. Luego nos explicaron que un maridaje
por contraste es cuando se hace uso de la diferencia entre la intensidad,
algo así como cuando un vino dulce coincide con un queso salado.
Descubrí que tintos
jóvenes y blancos suaves combinan perfectamente con un parmesano, o que tintos
ligeros y blancos frutales se acoplan divinamente a un queso cheddar, o que
tintos fuertes y blancos secos van muy bien de la mano con quesos azules, o que
a los tintos es mejor emparejarlos con quesos duros de sabores suaves y los
blancos se asocian de maravilla con un queso cremoso sobre un pan francés.
Existen tantos quesos
como vinos para acompañarlos, me gusta pensar que ambos son uno de esos
matrimonios indisolubles que han sobrevivido el pasar del tiempo, no se puede
negar que están hechos el uno para el otro, y formar con ellos un trío es tan placentero
como deleitante.
El queso es propio
como aperitivo, plato principal o postre, y en cualquier ocasión será un
acompañante idóneo de grandiosas conversaciones, para mí la mejor red social es
una mesa rodeada de las personas que amo, conjugando el verbo compartir entre
risas y cuentos, y tener como escenario al queso y al vino es perfecto para
llevar a cabo este acompañamiento.
¿Sabían
que eso de acostar los vinos es una verdad a medias? esto solo aplica para aquellos vinos que van
envejeciendo, una vez abierta la botella, tomemos todo el vino posible, no lo
dejemos a merced del oxígeno que le entra y lo lleva a la oxidación, no lo
guardemos para un después, el vino como la vida, se disfruta al momento.
Queda claro que el
gusto particular es el que prima sobre cualquier cosa, entre la riqueza aromática
y gustativa que encontramos en los vinos y lo mantecoso y acido de los quesos,
la variedad no tiene reglas estrictas, aunque siempre se recomienda al vino
tinto para equilibrar una comida con mucha grasa o muy condimentada, pero sin
dejar de lado, que acrecienta los sabores de la materia grasa que tienen todos
los quesos, así como potencia la sensación de picante en la boca.
Entre copas de vinos
se nos fue pasando cada encuentro, nos explicaron las condiciones ideales para
una cata, el olor cuando el vino está quieto o cuando lo movemos dentro de la
copa, cuando las lágrimas espesas del tinto bajan por el cristal, cuando el
frio del blanco es propio para comenzar a degustar. Supimos cosas tan simples
como que no es lo mismo tomarse un chardonnet que un sauvignon, el primero
entra mucho más delicado, soporta más el envejecimiento, en el segundo se
pueden encontrar notas de frutas como manzana o fresa, así que su sabor es
mucho más fresco y veraniego.
Más que una clase fue
como un encuentro de amigos, esos que tienen tiempo sin verse y siempre encuentran
de qué hablar, esos que chocan sus copas y desean “salud” como un buen augurio,
sabiendo que el brindis se hace con la mano izquierda para que la ocasión se
repita, para que la abundancia y la prosperidad permanezcan.
Y cierras los ojos y descubres que el mundo también tiene sabores.
— Eliana Vasquez (@eliana_77ve) noviembre 24, 2014
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